LES ESCARGOTS

« Limaçon aventureux, le temps sera pluvieux »

Vieux dicton bourguignon

 

Une vie sexuelle très spéciale

On peut ramasser des escargots dès la fin du mois de juillet, en août, en septembre et en octobre, tout dépend de la région et de la météo locale. Les gastéropodes hibernent à partir d’octobre. Ils s’enfoncent alors dans la terre  et ferment l’orifice de leur coquille par une membrane de salive desséchée, pour ne se réveiller qu’en avril. On les trouve partout, dans les champs, les prés, les bois, les landes et les vignes, avec une prédilection pour les endroits humides.

La tête d’un escargot présente deux paires de tentacules rétractiles. Les plus grands, implantés à l’arrière de la tête, portent les yeux à leur extrémité.

Les plus petits sont des palpeurs tactiles. La bouche de l’escargot, équipée d’une mâchoire cornée et d’une langue râpeuse, lui permet de se nourrir de feuilles qu’il attaque entre les nervures. Les escargots sont hermaphrodites mais ne peuvent pas s’autoféconder. Ils s’accouplent et pondent des œufs qui éclosent en un mois. Les jeunes seront adultes vingt-huit mois plus tard.

 

Hit-Parade gastronomique

Les français sont les premiers amateurs d’escargots au monde. Ils en consomment 30 000 tonnes par an !

Incontestablement, l’escargot « de Bourgogne », appelé aussi « gros blanc » (Hélix Promatia), à la vedette. C’est le plus gros et le plus apprécié des amateurs. Mais attention, il est maintenant protégé dans la plupart des départements et son ramassage est généralement interdit. Il faut se renseigner auprès des autorités car il n’existe pas de réglementation générale, valant pour toute la France.

Puis vient le « petit gris », appelé aussi « cagouille » (Hélix aspersa). L’escargot à bouche noire (Hélix vermiculata) est une espèce méridionale, encore consommable. L’escargot « des jardins » ou « des bois », à la coquille jaune striée de bandes noires, est le moins apprécié.

 

Des Astuces Gourmandes

Préparation des escargots

Quelle que soit la recette envisagée, il est important de faire jeûner les escargots pendant deux jours. Les mettre alors à dégorger deux heures dans deux litres d’eau salée et vinaigrée puis les laver dans plusieurs eaux. Les faire cuire six minutes dans une eau bouillant salée. Après avoir égoutté, retirer les escargots de leurs coquilles, en les débarrassant des opercules et des extrémités noires.

Laver soigneusement les coquilles vides dans une eau très chaude et laisser sécher.

Préparer un court-bouillon en ajoutant à du vin blanc un bouquet garni, un clou de girofle, deux carottes, un oignon, du sel, et du poivre. Faire cuire les escargots « nus » pendant une jeure dans ce court-bouillon et laisser refroidir le tout. Egoutter.

Les escargots sont prêts à être cuisinés.

On peut servir les escargots « à la poulette », avec une sauce à la crème et au vin blanc, ou encore en accommoder une omelette ou des feuilletés.

 

Un plat traditionnel : les escargots à la bourguignonne

Préparer un beurre d’escargot en mélangeant beurre, ail, persil, sel et poivre. En mettre un peu dans le fond de chaque coquille vide, remettre un escargot dans la coquille puis boucher, toujours avec ce beurre.

Placer le tout dans un plat.

Mettre au four à feu doux jusqu’à ce que le beurre commence à frissonner et servir très chaud.

[Source : Glaner dans la nature – Dr Pierre-Jean Corson]

 

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L’art se distingue de la nature.
«On se plaît à nommer œuvre d’art le travail des abeilles (les rayons de cire régulièrement construits), mais ce n’est que par analogie; car dès que l’on songe qu’aucune réflexion particulière de la raison ne préside à leur travail, on dit aussitôt : c’est une production de leur nature (leur instinct) et comme œuvre d’art, on ne l’attribue qu’à leur Créateur.»
KANT, 1790, Critique du Jugement, § 43, trad. Gibelin, édit. Vrin, 1960.

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