LE PRUNELLIER

Prunus spinosa

 

Un Abord difficile

Cet arbuste très épineux, au bois noir et aux fleurs blanches, ne dépasse pas quatre mètres. Communs dans les buissons, les haies et les lisières forestières, les prunelliers forment souvent des fourrés impénétrables, ce qui ne facilite pas la cueillette de leurs fruits, les prunelles. Ces baies noires bleutés sont particulièrement âcres tant qu’elles n’ont pas été améliorées par les gelées.

Les fleurs apparaissent en mars-avril, avant les feuilles. Les feuilles et les fleurs sont utilisées après séchage. Elles sont diurétiques et laxatives. Les prunelles, riches en vitamine C, sont fortifiantes et préventives de la grippe, ce qui est particulièrement bien venu à l’entrée de l’hiver.

Le prunellier pose aux glaneurs un double problème. Ses épines imposent le port de gants, et l’intérêt que les oiseaux portent aux prunelles fait que la période de récolte est très courte. Cueillies trop tôt, elles sont trop âcres, et aussitôt après la gelée, quand elles sont devenues douces, la ruée des oiseaux les font disparaître en quelques jours.

 

Une tisane diurétique

Mettre deux cuillères à café de fleurs sèches dans une tasse d’eau chaude. En prendre deux à trois tasses par jour.

 

Recettes

Des astuces gourmandes

Compote de prunelles

Récolter 500g de prunelles après les premières gelées. Les mettre dans une casserole avec ¼ de litre de vin blanc, 150g de sucre, 2 tasses d’eau, 1 bâton de cannelle, un zeste de citron (non traité) et une pincée de sel. Faire cuire le tout à feu doux.

Lorsque le liquide a presque disparu, passer à la moulinette. Servir tiède avec de la crème fraîche.

 

Vin de prunelles

Récolter 1à kg de prunelle très mûres (si les oiseaux en ont laissé) après plusieurs gelées. Ecraser les fruits avec les noyaux. Ajouter un bol d’eau chaude. Mélanger et laisser fermenter. Exprimer le jus à travers un linge. Verser dans un tonneau et ajouter 50 litres d’eau, 5 kg de sucre et 3 g de tanin. Ne mettre en bouteilles qu’au bout d’un mois.

 

Ratafia de prunelles

Ecraser au mortier ou au mixer 500 g de prunelles récoltées après la gelée. Ajouter 299 g de sucre et laisser reposer une journée et une nuit.

Décanter le jus et y ajouter une quantité égale d’eau-de-vie de fruits. Mettre en bouteilles. Attendre trois mois avant de consommer… Avec modération.

 

Prunelles au vinaigre

Cueillir les prunelles avant les gelées. Les piquer à la fourchette puis les laisser macérer quatre à cinq jours dans une solution saturée de sel. 2Goutter, laver à l’eau et lasser sécher. Mettre en bocaux en intercalant des herbes aromatiques et des épices. Recouvrir de vinaigre de vin. Attendre un mois avant de consommer.

 

« Umebosis »…Comme au Japon

Cueillir les prunelles avant les gelées. Les laver et en remplir des bocaux. Compléter avec une saumure à 30 P. 100. Les laisser ainsi pendant un mois subir les effets de la lacto-fermentation. Les utiliser en condiments, à consommer comme des olives, ou les dénoyauter pour les ajouter à des sauces de salades. Il est possible de modifier l’arôme obtenu en mettant dans les bocaux de la sauge, du thym, du poivre, du laurier, du piment, du romarin, du curry, du paprika ou de l’origan… Au choix.

 

Sauce de salade aux prunelles

Après lacto-fermentation avec aromates, dénoyauter des prunelles. Broyer la pulpe, mélanger à du yaourt et y ajouter de l’huile d’olive vierge.

 

[Source : Glaner dans la nature – Dr Pierre-Jean Corson]

 

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    KANT, 1790, Critique du Jugement, § 43, trad. Gibelin, édit. Vrin, 1960.

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