L’AIL DES OURS

 

Passé l’hiver, au tout début du printemps la nature se réveille et laisse déjà pointer « le bout du nez » de la végétation. L’ail des ours fait partie de ces toutes premières plantes!

Plante vivace de la famille des Liliacées (Amaryllidacées), cousine de l’ail cultivé l’ail des ours, se nomme au point de vue scientifique Allium ursinum.  C’est l’ours qui est censé s’en régaler à la sortie de l’hiver qui lui a donné son nom. 

Très présent dans l’est de la France on en trouve toutefois un peu partout dans l’hexagone. Attendu par beaucoup de passionnés de plantes sauvages et agréables comestible, l’ail des ours, ail sauvage, ail pétiolé ou encore ail à larges feuilles est aussi utilisé depuis l’Antiquité pour ses nombreuses vertus médicinales. Jadis, l’ail des ours était déjà utilisé par les Celtes comme plante purifiante. Au Moyen Age, la plante était considérée comme étant supérieure à l’ail normal et était abondamment prescrite. Elle fut considérée comme une plante magique et associée à la magie blanche. En jeter dans une rivière permettait de purifier l’eau et, portée par les femmes enceintes, elle protégeait l’enfant à naître.

L’ail des ours qui peut former de vastes colonies qui enivrent les environs d’une bonne odeur d’ail est une plante de sous-bois qui aime les endroits frais et ombragé. Elle peut atteindre 20 à 50 cm de hauteur avec des feuilles, vert vif, a 2 limbes ovales-lancéolés et avec des fleurs blanches en forme d’étoile portée par une hampe de section triangulaire.

Risque de confusion : Ses feuilles apparaissent de fin février début mars à mai. Avant sa floraison qui se passe en mai-juin on peut la confondre physiquement avec le colchique d’automne, l’arum (la feuille d’ail des ours a des nervures parallèles alors que celles des arums sont pennées) ou le muguet qui sont très toxiques. La clé de détermination pour ne pas se tromper est simple : quand on froisse ses feuilles, la plante dégage une forte odeur d’ail, et puis quand les fleurs apparaissent il n’y a plus de doute ; celles de l’ail des ours sont blanches à 6 pétales regroupés en ombrelles, celles de la colchique sont roses à trois pétales tandis que celles du muguet sont blanches en forme de clochette en grappes tout le long d’une tige centrale. En cas de doute, abstenez-vous !

Ce qui est bien avec cette plante c’est que toutes ses parties se consomment : bulbe, feuilles, boutons floraux et fleurs.

Ceci étant, pour une récolte raisonnable, il suffit de couper les feuilles et fleurs à la base en laissant les bulbes en place. Ne prélevez que ce dont vous avez besoin pour votre consommation. La consommation du bulbe peut fortement nuire aux prochaines saisons. Si l’on cueille les bulbes, l’année suivante l’ail des ours pourrait avoir disparu !

Il est préférable de cueillir les feuilles avant la floraison afin de profiter de l’arôme intense des jeunes pousses. C’est à ce moment que les feuilles sont les plus fines et tendres.  Pour rappel au moment de la cueillette, conservez-les dans des sachets en papier ou en tissu ou dans un panier en osier. Évitez les sachets plastiques qui conserveraient l’humidité des plants.

Bien évidemment, avant de les consommer un bon lavage à l’eau froide est nécessaire pour retirer les saletés.

Les bulbes, feuilles, tiges, boutons floraux et les fleurs se consomment crues (en salade, pesto,…) ou cuites. A savoir que cuit, l’ail sauvage perdra une partie de son goût en ail. Ceci étant, pour bénéficier pleinement de la haute teneur en vitamine C, préférez la consommer cru. La manière la plus simple et répandue est surement le pesto d’ail des ours à déguster sur des tartines.

De manière générale, on peut en mettre avec les soupes, le beurre, les pommes de terre, en gratins, dans l’omelette, les pizzas, les sauces, avec les fromages, les viandes, volailles et poissons, les légumes…

Pour ce qui est des bulbes et des boutons floraux crus, ils peuvent se préparer au vinaigre comme pour les câpres.

 

Au point de vue de la pharmacopée

Il a des principes actifs identiques à ceux de l’ail commun mais à des concentrations supérieures.

L’ail des ours est l’une des plantes d’Europe qui contient le plus de vitamines C antioxydantes. Très riche en huile essentielle sulfurée, sels, en allicine (un antimicrobien très puissant et antibiotique naturel)…

– L’ail des ours aide à lutter contre le mauvais cholestérol,

– Traitement des pathologies cardio-vasculaires, des diarrhées, de la constipation, contre les vers intestinaux, les maux d’estomac (les feuilles fraîches ajoutées à des préparations culinaires)

– L’ ail des ours est utilisé pour faire baisser la pression artérielle, pour stimuler la circulation sanguine

– Il est recommandé en cas d’athérosclérose, d’arthrite, de rhumatismes

– Il facilite la digestion, nettoie le foie dégage les voies respiratoires (en infusion effet dépuratif et antiseptique intestinal)

– Il aide à lutter contre la grippe et contre certaines pathologies virales

– Ses composants soufrés protégeraient contre la survenue des cancers

– Broyé dans du lait, le bulbe sert de vermifuge, est aussi utilisé contre les maladies de peau,

-en usage externe, les gousses d’ail des ours pliées font disparaître les cors, les durillons et les verrues

 

Effets indésirables :

Bien qu’il n’y ait pas d’effets indésirables connus lorsque l’ail des ours est utilisé avec un bon dosage, Il est néanmoins toujours recommandé de demander conseil à un médecin ou à un pharmacien au moindre doute. Les femmes enceintes et celles qui allaitent ne doivent pas en consommer.

 

Recette de l’omelette aux tomates séchées et à l’ail des ours :

Voici une recette toute simple et délicieuse qui peut facilement être réalisé, même au beau milieu des bois !

Pour commencer rincez puis ciselez une poignée de feuilles d’ail des ours (+/- 10 feuilles). Battez 4 œufs, ajoutez quelques brisures de fromage de chèvre (environ 50 gr), assaisonnez et battez le tout. Versez ce mélange d’œufs dans une grande poêle avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez-y 4 tomates séchées coupées en morceaux et la moitié des feuilles d’ail des ours. Laissez cuire jusqu’à ce que le fond soit doré et le dessus encore bien baveux et déposer le reste de feuilles ciselées. Pliez l’omelette en deux et servez aussitôt.

 

[Source : Ecole Vie Nature : Romuald Bourbier]

 

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KANT, 1790, Critique du Jugement, § 43, trad. Gibelin, édit. Vrin, 1960.

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